Kött i frysen – svar på vanliga frågor!

Nedan kan du läsa om vad jag lärt mig om hur fryst kött påverkas av att ligga länge i frysen – efter en ytlig granskning av befintlig forskning! 🙂

Studierna jag refferar till har gjort på bland annat fläsk, fågel (struts, inte kyckling) och nötkött.

Resulteten från studierna är likvärdiga, och gäller troligen alla typer av kött.

Den största faktorn för hur länge kött är hållbart i frysen är frysmetoden och hur länge köttet ligger i frysten – med små skillnader mellan typer av kött.

Är det farligt att äta kött som legat länge i frysen?

Fryst kött är inte farligt att äta och har god kvalité efter 21 månader – tappar ~ 5% av förmågan att behålla vätska, samt en del färg. Vakuumförpackat är bättre för hållbarheten genom att minska oxidering. Snabb nedfrysning (-80 grader) ger mindre iskristaller som annars bryter köttets struktur.

Det är generellt sett bra att frysa ner kött som inte ska ätas direkt. Hur vi fryser in köttet (som hur länge de ligger i frysen) påverkar dess hållbarhet.

Vakuumförpackat kött som fryses ner snabbt (med mycket låga temperaturer, -80 grader) beskrivs ge köttet längre hållbarhet – enligt en granskning av befintlig forskning publicerad i Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2018).

The current review shows that the novel freezing methods have positive effects on promoting the quality of frozen muscle.

All forskning som jag refererar till nedan har gjort på kött med sk. MAP (modified atmosphere packaging) – som innebär vakuumförpackat, om jag tolkat begreppet rätt.

Resultatet från studierna går inte att appliceras på exempelvis köttfärs i förpackningen den säljs i (om det inte är vakuumförpackat) eller kött som är tillagat och sedan läggs i frysen.

Hur påverkas kött som legat länge i frysen?

Hur gult köttet blir efter en längre tid i frysen påverkas av frysmetoden, medan tiden i frysen påverkar köttets röda färg samt hur oxidering vid upptining . Längre period i frysen bidrar till mer oxidering och mindre röd färg – enligt en vetenskaplig studie publicerad i Meat Science (2010).

Även om fryst kött oxiderar med så är skillnaderna mellan fryst + upptinat kött väldigt små jämfört med färskt kött.

Oxidation was lower in fresh meat, but values were not significantly different from those stored frozen for 1 month.

Författarna summerar med att konstatera att varken frysmetod eller frystid har någon större inverkan på köttets kvalité när det kommer till oxidering, som tillsammans med iskristaller utgör största skada på köttet.

In conclusion, neither freezing method nor frozen storage up to 6 months influenced extensively the properties of lamb when instrumental measurements of quality were measured in meat that had been displayed for 1d after thawing.

Hur länge kan kött ligga i frysen?

Fryst kött (-18 grader) som ska ätas direkt efter upptining har en acceptabel kvalité efter 21 månader – enligt en vetenskaplig studie publicerad i Meat Science (2015). Studien undersökte hur längre fryst kött kan kan ligga i frysen. Intervallerna var 0-21 månader, och köttet förvarades i vakuumförpackning.

Köttets hållbarhet undersökte genom att granska pH, färg, oxidering, förmåga att hålla vatten samt textur.

Så här summerar författarna resultatet från studien:

In conclusion, lamb storage at -18°C […] have an acceptable quality up to 21 months without subsequent display.

Fryst kött visade sig för övrigt få en bättre upplevt textur genom att bli mörare – än kött som tillagas utan nedfrysning. Däremot blev färgen på det frysta köttet något gulare (innan tillagning).

It was observed a general decrease in quality as FSD (Food Storage Duration) or DD (Display Duration) increased and only texture was improved over DD being thawed meat more tender.

Hur påverkas fryst kött efter 1 månad?

En annan vetenskaplig studien publicerad i Meat Science (2012) gjorde en noggrann jämförelse mellan färskt och kött (struts) som legat i frysen under 1 månad.

Kött som förvarats i frysen (vakuumförpackat, -20 grader) under 1 månad hade 5% sämre förmåga att behålla vätska, samt att köttet struktur hade en större skjuvning. Oxideringen av protein var däremot längre än för färskt kött.

Hur kall behöver frysen vara för fryst kött som ska ligga länge?

Temperaturen i frysen påverka generellt sett inte köttets kvalité. En något varmare frys gör köttet inte vanligt farligt att äta – enligt en vetenskaplig studie publicerad i Meat Science (2021).

Studien undersökte hur fläsk påverkades olika av att frysas i -18 kontra -80 grader under 12-24 veckor.

Syftet var att undersöka hur väl köttet hanterade upptining och exponering i butik hylla (vakuumförpackad) under 14 dagar.

Resultatet?

Kvalitén på fläskkött påverkas inte av att lägga i frysen under 12-24 veckor vid -18 grader, så länge det är vakuumförpackad. Fryst är något skörare jämfört med färskt eftersom att oxideringen är större – men skillnaden är marginell.

Studien bekräftar också att även fläsk tappar delar av sin förmåga att hålla fast vi vätska efter att ha legat i frysen.

Så här summerar författarna resultatet från studien:

The temperature of frozen storage had no significant influence on the quality of pork.